Macaron ? Si, ma salato !

 

 

Un nuovo libro di Christophe Felder intitolato Macarons Salés  è entrato a far parte della mia libreria; incuriosita più dal fattore estetico che dal contenuto, ho voluto fare una prima prova. Il risultato ? Eccolo qua, secondo me molto glamour  ma dal gusto abbastanza complesso, del resto non ho seguito il consiglio di Felder di iniziare dai gusti più cremosi  ….  voi cosa ne pensate ?

Il procedimento per confezionare i macarons resta invariato: 

 

 

 

Macaron ? Si, ma salato !
 
Ingredienti
  • 400 gr. di T.P.T.  (200 gr. di farina di mandorle + 200 gr. di zucchero a velo)
  • 5 cl. di acqua
  • 200 gr. di zucchero semolato
  • 75 + 75 gr. di albume a temperatura ambiente ( circa 5 uova )
  • 2 pizzichi di sale fino e 2 di pepe bianco
  • colorante : dosare secondo le istruzioni
  • per la crema alla senape
  • 2 cucchiai di grani di senape nera
  • 2 cucchiai di acqua
  • 2 cucchiai di vino bianco secco
  • 4 tuorli
  • 50 gr. di senape medio-forte
  • 200 gr. di burro morbido
  • pepe bianco al mulinello
  • fior di sale
Come si prepara
  1. Felder a differenza di Hermé non consiglia l’uso dell’albume “invecchiato” nella meringa italiana, quindi ho seguito passo passo le istruzioni del libro.
  2. Pesare tutti gli ingredienti e preriscaldare il forno a 160°(ventilato)
  3. Passare al mixer le mandorle con lo zucchero a velo. Setacciare. Mescolare questa miscela chiamata tant-pour-tant con 75gr. di albume.
  4. Preparare la meringa italiana : cuocere i 200 g. di zucchero con l’acqua fino a 118°, aggiungere il colorante secondo le istruzioni della marca.Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 108° iniziare a montare gli albumi. Quando sono montati, non troppo fermi, alzare la velocità della frusta e versare a filo lo sciroppo fino a che la meringa diventa tiepida. Quando raggiunge i 50° incorporare quest’ultima al primo impasto ( il tant-pour-tant + gli albumi ) mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, facendo ricadere il composto. Salare e pepare. Riempire un sac à poche munito di bocchetta liscia n.8 e formare i macarons sopra ad una placca rivestita di carta da forno. Lasciare riposare per circa mezz’ora. Infornare a 170° ventilato, per 15 minuti. Togliere la carta dalla placca e lasciar raffreddare.
  5. Tostare i semi di senape a fuoco dolce per circa ⅘ minuti. Montare le uova con l’acqua ed il vino in un polsonetto a bagnomaria. Dare una buona consistenza allo zabaione e continuare a mescolare  fino al completo raffreddamento, fuori dal fuoco. Aggiungere la senape, il fior di sale, il pepe. Mescolare bene ed aggiungere i grani di senape tostati leggermente pestati al mortaio. Mettere lo zabaione in una ciotola e con l’aiuto di un sbattitore incorporare il burro tagliato a piccoli pezzi fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Lasciate indurire il burro montato senza raffreddarlo completamente, versatelo in un sac à poche e guarnite i macarons.

16 thoughts on “Macaron ? Si, ma salato !

  1. Avevo visto questo libro di felder e…ero perplessa. In realtà è un paio di anni che medito sulla forma salata del macaron ma temevo risultasse comunque molto stucchevole.
    Desso pero’ provo a riceta. Un bacione e a presto!

  2. Ho visto anch’io quel libro a Parigi, nella famosa libreria ;)(triplo occhiolino)!
    Bellissimi macarons, Carola! Le foto sono sempre più belle :))
    Bacione

  3. Che ne pensiamo??
    Ecco io penso che circa un anno fa mi era stato chiesto di preparare 200 macarons salati per un buffet, ed ho dovuto dirottare la richiesta perchè il risultato con il salato(malgrado le numerose prove) non era soddisfacente sicchè ho con questa versione un personalissimo conto in sospeso…..da regolare assolutamente!!!
    Il 18 sono a Treviso….riusciamo a vederci??

    Bacio, Fabi

  4. questi mi frullano in testa da tanto, ma con altri ingredienti :)
    devo solo decidermi a tirare fuori l’albume!!!!!
    il libro mi manca, anche se quello che ho io di felder ha una sezione salata che non mi spiaceva per niente. niente da fare, ci devo provare!
    baciniiii

  5. Spettacolari!
    Una quindicina di giorni fa ho preso questo libro e ne sono davvero affascinata. Infatti, poter mettere insieme il dolce con il salato è la cosa molto invitante.
    baci

  6. Dico che devono essere sorprendenti! Il guscio è dolce e il ripieno inaspettatamente salato e saporito! Li vorrei tanto assaggiare e intanto posso affermare che dal punto di vista estetico sono elegantissimi! Adocchiati in un buffet mi attirerebbero all’istante! Un bacione

  7. Se non avessi letto il titolo, non avrei mai immaginato che potesse essere salato, ne tanto meno che quella cremina gialla fosse a base di senape! Un capolavoro. E la tua fotografia gli rende giustizia. Complimenti. Cat

  8. Noi li facciamo abbastanza spesso
    Cambiano le modalità di confezionamento perché spesso il ripieno salato è troppo umido e quindi il macaron deve essere farcito all’ultimo momento o presentato solo su di un guscio.

  9. Finora li ho fatti solo dolci (al cioccolato amaro e al cocco con lemon curd) e uso molto meno zucchero, circa 100 grammi per 2 albumi, ma vengono sempre leggeri e friabili. Secondo te è una buona base per un ripieno salato?

    • cara mademoiselle, le grammature del macaron però sono diverse dalle tue! Sono andata a rileggere le ricette di Hermè, Felder,Fusto e Santin e tutte riportano più o meno le stesse proporzioni tra tpt/zucchero/albume.
      L’unica prova che ho fatto del macaron salato è stata questa ma sinceramente a parte il fattore estetico non mi ha entusiasmato. Però il gusto è sempre molto soggettivo, quindi ti consiglio di fare delle prove!!
      Grazie e benvenuta alla casetta!!

  10. Grazie! La mia è una ricetta del cofanetto rosa della Giunti che ho personalmente riveduto (c’era davvero troppo zucchero e a me non piacciono i dolci troppo zuccherosi)

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