Parigini alle castagne e funghi

12 novembre 2011

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La città di Lucca  ospiterà per quattro fine settimana la mostra-mercato il Desco nelle sale e nei chiostri del Real Collegio. Una manifestazione che presenterà le migliori aziende del territorio con i prodotti tipici della tradizione. Qui il calendario.

Nei giorni 26 e 27 Novembre  tra le varie presentazioni ci sarà un incontro tra le foodbloggers che hanno presentato una ricetta per il contest in collaborazione con  la Cucina Italiana, il tema “Castagne al Desco”.

Dopo aver ricevuto la farina di castagne dell‘Antica Norcineria in Garfagnana ho realizzato questo piatto dai sapori tipicamente autunnali: gnocchi parigini alle castagne con i funghi

ingredienti :

gnocchi di castagne

• 75 gr. farina di castagne

•  75 gr. di farina 00

• 100 gr. di burro

• 250 gr. di latte

• 6 uova intere

• noce moscata

• 50 gr. di parmigiano

funghi

• 3 porcini medi

• 500 gr. di finferli

• 1 spicchi0 d’aglio

• olio extra vergine d’oliva

besciamella

• 50 gr. di burro

• 50 gr. di farina 00

• 500 ml. di latte

• sale, pepe e noce moscata

Lavare bene i funghi, raschiandoli dal terriccio , asciugarli e tagliare i porcini a fette. In un tegame scaldare l’olio con gli spicchi di aglio, aggiungere i funghi e portarli alla cottura desiderata, salare e pepare.

Sciogliere il burro con il latte in una piccola casseruola e portarlo ad ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere le due farine e poi continuare la cottura per circa 5 minuti,  mescolando. Travasare il composto in una ciotola e lasciare intiepidire. Aggiungere  un uovo per volta senza unire il successivo se il precedente non è stato ben incorporato. Regolare di sale  ed unire la noce moscata grattugiata al momento. Mettere il preparato in un sac-à-poche senza bocchetta. Con l’aiuto di un coltello fate scendere il composto in una casseruola con acqua bollente salata a piccoli cilindri. Quando gli gnocchi risaliranno in superficie scolateli in un contenitore con acqua e ghiaccio, poi scolateli in una pirofila imburrata distanziandoli.

In un pentolino sciogliere il burro.  Aggiungere la farina setacciata ( così non formerà grumi ) e mescolare con una frusta. Cuocere per qualche minuto fino a che il roux diventerà leggermente tostato. Aggiungere il latte a temperatura ambiente. Portare ad ebollizione e cucinare a fuoco basso per una decina di minuti circa. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere la noce moscata appena grattugiata.

Nella pirofila dove sono posizionati gli gnocchi aggiungere la besciamella a cucchiaiate ed i funghi. Spolverare il tutto con il parmigiano e cuocere per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 170°. Accendere il grill gli ultimi minuti per gratinare.