Tarte Tropézienne

 

 

Buongiorno a tutti !! Eccomi qua, dopo una lunga pausa natalizia,

lontana da internet ma non dalla mia cucina, oggi vi propongo questa torta meravigliosa !!

La scorsa estate durante un weekend trascorso in Francia,

ho avuto il piacere di fare una sosta a la plage  des Jumeaux a Saint Tropez e di assaggiare  questa deliziosa torta.

Il nome ” Tarte Tropézienne” nasce nel ’55 durante le riprese cinematografiche del film “E Dio creò la donna”.

A suggerirlo ad Alexandre Micka, il panettiere di origine polacca che serviva ogni giorno la troupe con i prodotti del suo panificio, fu la grande B.B.

Questa ricetta fa parte della raccolta di Pierre Hermé dei 50 classici rivisitati.

A mia volta ho alleggerito la crema di una notevole quantità di burro,

in ogni caso vi scrivo la ricetta originale poi ognuno sceglierà come realizzarla.

 

 

 

La pasta brioche

250 g. di farina

35 g di zucchero zefiro

50 gr. di latte intero

10 gr. di lievito fresco

125 gr. di uova

90 gr. di burro

8 gr. di fior di sale di Guérande

Il primo giorno  in una planetaria con gancio impastare per 15 minuti la farina, lo zucchero, il latte, il lievito sbriciolato e 100 grammi di uova fino a che la pasta si stacca dalle pareti. Incorporare le rimanenti uova, impastare nuovamente. Aggiungere il burro a pezzetti ed il fior di sale (eventualmente se in grani,  pestato al mortaio), mescolare ancora fino a che l’impasto si stacca dai lati.

Formare una palla e lasciarla lievitare a temperatura ambiente per 45 minuti.

Sgonfiare la pasta, per ritrovare il volume iniziale. Formare nuovamente una palla e mettere in congelatore per 15 minuti prima di metterla in frigorifero fino all’indomani.

Il giorno seguente , stendere la pasta in un disco di 28 cm. di diametro su una placca rivestita di carta da forno, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Far lievitare per un ora in una stanza a 28°. ( Forno con luce accesa )

La copertura

35 g. di burro freddo

40 gr. di zucchero

60 gr. di farina

In una ciotola di un mixer con le lame di plastica , mescolare il burro con lo zucchero e la farina fino a che si formano dei piccoli grani regolari . Conservarli in frigo.

La crema pasticcera

500 gr. di latte intero

1 baccello di vaniglia

130 gr. di zucchero zefiro

35 gr. di amido di mais

15 gr. di farina

120 gr. di tuorlo

50 gr. di burro morbido

Portare ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia aperta e grattata dei suoi semi e lo zucchero. Mescolare con una frusta l’amido di mais , la farina ed i tuorli. Aggiungere un terzo del latte caldo e sbattere , poi versare il tutto nella casseruola e portare ad ebollizione.Mettere a raffreddare in una ciotola a bagnomaria con acqua ghiacciata. Togliere il baccello di vaniglia.. Quando la crema sarà intiepidita ( 60°) incorporare il burro a pezzetti e mescolare bene. Coprire con una pellicola a contatto e riporre in frigo.

Preriscaldare il forno a 200°

Spennellare il disco di pasta briochee con un pennello intinto nell’acqua.

Cospargere la superficie con la copertura. Mettere in forno ed abbassare la temperatura a 170°.

Cucinare per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare sopra ad una griglia da pasticcere.

La crème légère

175 gr. di burro

200 gr. di panna

700 gr. di crema pasticcera

15 gr. di kirsch

10 gr. di acqua ai fiori d’arancio

Fondere il burro e montare la panna. Sbattere con una frusta elettrica la crema pasticcera ed aggiungere il burro ancora caldo a filo. Aggiungere il kirsch e l’acqua ai fiori d’arancio poi incorporare delicatamente la panna montata. Lasciar raffreddare completamente.

Con l’aiuto di un coltello seghettato, tagliare in due il disco di pasta. Guarnire la base di crema.

Coprire con l’altro disco e conservare in frigorifero.

Spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo e mangiare la torta tropézienne molto fredda.