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Fior di fico

 

 

 

 

una struttura simile a un dolce fatto 3 anni fa sempre dello stesso autore,

Christophe Michalak,

  composto da una parte interna a base di frutta, rivestito da una crema

     al mascarpone e decorato da una miriade di tentacoli di meringa

si esegue in due giorni

5.0 from 1 reviews
Fior di fico
 
Ingredienti
  • crema alla foglia di fico
  • 900 g. di panna
  • 100 g. di foglie di fico
  • 25 g. di cassonade
  • 3 tuorli (60 g.)
  • 3 fogli di gelatina
  • 280 g. di mascarpone
  • 130 g. di crema pasticcera (250 latte- 3 tuorli- 50 g. di zucchero- 20 g. di amido di mais- 20 g. di burro demi-sel )
  • composta di fichi al miele
  • 20 g. di miele di fiori
  • 220 g. di fichi ben maturi
  • 5 g.di cassonade
  • 1 g. di pectina
  • il succo di mezzo limone
  • 1 goccia di colorante rosso
  • meringa
  • 120 g. di albume ( 4 uova )
  • 2 g. di fior di sale
  • 110 g. di zucchero semolato
  • 110 g. di zucchero a velo
  • 5 g. di colorante viola
  • per la decorazione
  • zucchero a velo
  • fichi secchi
Come si prepara
  1. il primo giorno
  2. lavare e spezzettare le foglie di fico
  3. far bollire la panna, aggiungere le foglie di fico e lasciare in infusione per 15 minuti in frigorifero
  4. coperto da pellicola alimentare
  5. filtrare al chinois
  6. aggiungere se necessario della panna per tornare al peso iniziale, 900g.
  7. mettere i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio
  8. in una casseruola mescolare 300 g. di panna in infusione con lo zucchero e i tuorli, portare a 85° a fuoco lento.
  9. aggiungere la gelatina, il mascarpone e la crema pasticcera.
  10. passare al mixer e lasciare una notte in frigorifero
  11. anche la rimanente panna alle foglie di fico
  12. lavare e tagliare in 4 parti i fichi
  13. caramellare il miele fino a che diventerà dorato poi aggiungere i fichi e il colorante rosso
  14. cuocere per 5 minuti a fuoco medio
  15. mescolare la cassonade con la pectina e aggiungerle al composto
  16. portare ad ebollizione poi aggiungere il succo di limone
  17. versare il composto in uno stampo a semi sfere da 4,5 cm. di diametro ( 15 semi sfere )
  18. mettere in congelatore per 1 notte
  19. il secondo giorno
  20. portare il forno a 80°
  21. montare gli albumi con il sale
  22. aggiungere a poco a poco lo zucchero semolato
  23. quando il composto è montato a neve ferma
  24. aggiungere sempre poco per volta lo zucchero a velo mescolando delicatamente con l’aiuto di una marisa
  25. con la tasca da pasticcere formare 15 sfere dal diametro di 4 cm. e con la restante meringa delle gocce dal diametro di 1,5 cm.
  26. cuocere per 3 ore
  27. montare la crema al mascarpone e rivestire gli stampi a semi sfere da 6 cm. di diametro
  28. introdurre in metà ( 15 semi sfere ) la composta di fichi
  29. e nelle altre 15 le meringhe da 4 cm.
  30. coprire con la crema e lisciare a filo con l’aiuto di una spatola a ginocchio
  31. mettere in congelatore per 12 ore o abbattere
  32. accoppiare le mezze sfere con la composta a quella con la meringa con l’aiuto di un po’ di crema
  33. immergere le sfere nella crema alle foglie di fico
  34. posizionare le piccole meringhe su tutta la superficie
  35. decorare con lo zucchero a velo e con pezzetti di fico secco
12 dicembre 2012

Speculoos e cuor di cannella

Comments

  • Muriel mARTIN

    Reply

    Une merveille

    21 giugno 2017

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