per 50 petit fours
- Pâte Sucrée
- 250 g. di farina Petra 5
- 150 g. di burro
- 95 g. di zucchero a velo
- 30 g. di farina di mandorle
- 1 uovo
- 2 pizzichi di fior di sale
- i semini di mezzo baccello di vaniglia
- Sablés Florentins
- 60 ml di panna
- la scorza di mezza arancia, tritata finemente
- 110 g. di zucchero semolato
- 5 g. glucosio
- 4,5 cl. acqua
- 60 g. burro
- 140 g. mandorle
- 50 g. scorza di arancia candita a dadini
- 200 g. pate sucrée
- 150 g. Cioccolato "Guanaja"
- Pâte Sucrée
- Setacciare la farina e lo zucchero a velo separatamente.
- Impastare a mano o nella ciotola della planetaria munita di foglia o K il burro con lo zucchero a velo, aggiungere la farina di mandorle, il sale, la vaniglia, l’uovo e infine, la farina.
- Non lavorare troppo l’impasto per evitare di perdere la texture a grana sottile.
- Formare una palla, ricoprirla con pellicola e farla riposare in frigorifero per una notte.
- È possibile conservare la pasta in frigorifero per 48 ore oppure congelarla.
- Sablés Florentins
- Stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm su una placca ricoperta da carta da forno
- Bucherellare con una forchetta in modo che la pasta non si gonfi durante la cottura
- Cuocere in forno a 180 gradi per 10/15 minuti circa
- Nel frattempo bollire la panna con la scorza d'arancia
- In una casseruola a fondo pesante mettete l’acqua lo zucchero e il glucosio a fuoco medio
- Cuocere fino a che prenderà un colore ambrato
- Aggiungere il burro e la panna, mescolando con una spatola.
- Cuocere fino a 125 ° C.
- Togliere dal fuoco, aggiungere le mandorle a filetti, i cubetti di arancia candita e mescolare.
- Versare il composto sopra la pasta uscita dal forno e con una spatola
- diffonderlo il più sottile possibile su tutto l'impasto, mettere in forno a 230 ° C per 10-12 minuti;
- Togliere dal forno e lasciare raffreddare
- Appoggiare la pasta sul piano di lavoro e tagliare in quadrati di 3 cm
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e temperarlo
- Immergere nel cioccolato ogni metà biscotto in diagonale.
- Lasciar raffreddare i piccoli dolci su carta da forno
- Potete conservarli in una scatola di metallo
Recipe by La Casetta delle Pesche at https://www.lacasettadellepesche.it/2013/03/sables-florentins/
3.2.1337