Macaron ? Si, ma salato !
Ingredienti
  • 400 gr. di T.P.T.  (200 gr. di farina di mandorle + 200 gr. di zucchero a velo)
  • 5 cl. di acqua
  • 200 gr. di zucchero semolato
  • 75 + 75 gr. di albume a temperatura ambiente ( circa 5 uova )
  • 2 pizzichi di sale fino e 2 di pepe bianco
  • colorante : dosare secondo le istruzioni
  • per la crema alla senape
  • 2 cucchiai di grani di senape nera
  • 2 cucchiai di acqua
  • 2 cucchiai di vino bianco secco
  • 4 tuorli
  • 50 gr. di senape medio-forte
  • 200 gr. di burro morbido
  • pepe bianco al mulinello
  • fior di sale
Come si prepara
  1. Felder a differenza di Hermé non consiglia l’uso dell’albume “invecchiato” nella meringa italiana, quindi ho seguito passo passo le istruzioni del libro.
  2. Pesare tutti gli ingredienti e preriscaldare il forno a 160°(ventilato)
  3. Passare al mixer le mandorle con lo zucchero a velo. Setacciare. Mescolare questa miscela chiamata tant-pour-tant con 75gr. di albume.
  4. Preparare la meringa italiana : cuocere i 200 g. di zucchero con l’acqua fino a 118°, aggiungere il colorante secondo le istruzioni della marca.Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 108° iniziare a montare gli albumi. Quando sono montati, non troppo fermi, alzare la velocità della frusta e versare a filo lo sciroppo fino a che la meringa diventa tiepida. Quando raggiunge i 50° incorporare quest’ultima al primo impasto ( il tant-pour-tant + gli albumi ) mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, facendo ricadere il composto. Salare e pepare. Riempire un sac à poche munito di bocchetta liscia n.8 e formare i macarons sopra ad una placca rivestita di carta da forno. Lasciare riposare per circa mezz’ora. Infornare a 170° ventilato, per 15 minuti. Togliere la carta dalla placca e lasciar raffreddare.
  5. Tostare i semi di senape a fuoco dolce per circa ⅘ minuti. Montare le uova con l’acqua ed il vino in un polsonetto a bagnomaria. Dare una buona consistenza allo zabaione e continuare a mescolare  fino al completo raffreddamento, fuori dal fuoco. Aggiungere la senape, il fior di sale, il pepe. Mescolare bene ed aggiungere i grani di senape tostati leggermente pestati al mortaio. Mettere lo zabaione in una ciotola e con l’aiuto di un sbattitore incorporare il burro tagliato a piccoli pezzi fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Lasciate indurire il burro montato senza raffreddarlo completamente, versatelo in un sac à poche e guarnite i macarons.
Recipe by La Casetta delle Pesche at https://www.lacasettadellepesche.it/2011/12/macaron-si-ma-salato/