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Bianco lampone

 

                               L’invenzione degli stampi microforati ha dato una svolta decisiva al mondo delle crostate.

I bordi risultano regolari, la pasta cucina perfettamente favorita da una giusta distribuzione del calore

e la presentazione finale è senza dubbio meravigliosa.

Se volete approfondire l’argomento, consiglio la lettura dei  libri  di Gianluca Fusto

i titoli sono:

Crostate, dedicato ai più esperti

Le mie 24 ore dolci riservato agli amatori

Bianco Lampone è una ricetta di G.Fusto

Gli stampi microforati Pavoni sono in vendita nel negozio Prior a Treviso

Bianco lampone
Carola: 
 
dosi per 2 crostate da 18 cm. di diametro / 8 persone
Ingredienti
  • per la pasta frolla alle mandorle
  • 45 g. di farina di mandorle
  • 160 g. di burro
  • 130 g. di zucchero a velo
  • 75 g. di uova
  • 350 g. di farina 00
  • 3 g. di fior di sale
  • per la crema di mandorle e limone
  • 160 g. di marzapane (pasta di mandorle)
  • 7 g. di zest di limone bio
  • 160 g. di uova intere
  • 160 g. di burro
  • 2g. di stecca di vaniglia
  • per la crema pasticciera
  • 480 g. di latte intero
  • 2 g. di stecca di vaniglia
  • 65 g. di farina 00
  • 100 g. di zucchero
  • 100 g. di tuorli
  • 10 g. di burro
  • per la finitura
  • lamponi freschi
  • riccioli di cioccolato bianco
  • zucchero a velo
Come si prepara
  1. PASTA FROLLA
  2. Portare il burro a 25°, metterlo in planetaria munita di foglia, unire lo zucchero a velo e le uova.
  3. Aggiungere la farina di mandorle e 90 g. di farina, mescolare bene senza incorporare aria all’impasto.
  4. Unire i restanti 260 g. di farina e il sale.
  5. Avvolgere l’impasto nella pellicola e conservare a 4° per almeno 3 ore
  6. Stendere la pasta a 2,5 mm di spessore
  7. CREMA DI MANDORLE
  8. Intiepidire il marzapane al microonde poi versarlo in planetaria con foglia e unire le uova facendo attenzione che non si formino dei grumi.
  9. Aggiungere il burro a 45°, i semi della vaniglia e lo zest di limone.
  10. CREMA PASTICCIERA
  11. Portare ad ebollizione il latte e mettere la vaniglia in infusione.
  12. In una casseruola mettere la farina e lo zucchero, mescolare con una frusta e poi aggiungere le uova.
  13. Versare il latte bollente , rimettere sul fuoco e portare nuovamente a bollore mescolando continuamente.
  14. Quando la crema è addensata aggiungere il burro freddo tagliato a dadini
  15. Trasferire il composto in una ciotola, coprire con una pellicola a contatto e raffreddare.
  16. FINITURA
  17. Foderare due stampi per crostate da 18 cm. di diametro precedentemente imburrati.
  18. Preriscaldare il forno ventilato a 165°
  19. Cuocere la frolla per 15 minuti poi dressare all’interno la crema di mandorle e limone.
  20. Finire la cottura sempre a 165°
  21. Frolla e crema dovranno assumere un colore caramello
  22. Versare la crema pasticciera e pareggiare il bordo con una spatola
  23. Decorare il bordo con il lamponi e al centro versare i riccioli di cioccolato bianco
  24. Spolverizzare lo zucchero a velo
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