Cheesecake al lampone

 

 

 

 

La rivisitazione di Paolo Sacchetti, pasticcere toscano di Prato, vuole sul fondo

di questo cheesecake al lampone una dacquoise alla nocciola.

Un leggero strato di gelatina di lamponi viene colato tra il biscotto

  e la crema di formaggio bianco.

Per finire una copertura di meringa svizzera leggermente caramellata.

Con questi ingredienti ho preparato 4 torte da 15 cm. e 6 monoporzioni

 

 

 

Cheesecake al lampone
 
Ingredienti
  • per la dacquoise alla nocciola
  • 250 g. di albume fresco
  • 100 g. di zucchero
  • 150 g. di nocciole tostate
  • 250 g. di zucchero a velo
  • 1 g. di sale
  • per la gelatina di lamponi
  • 340 g. di lamponi surgelati
  • 27 g. di zucchero invertito
  • 4 g. di pectina
  • 27 g. di zucchero
  • per la crema di formaggio bianco
  • 190 g. di philadelphia
  • 190 g. di quark
  • 30 g. di acqua
  • 120 g. di zucchero
  • 62 g. di tuorlo pastorizzato
  • 14 g. di colla di pesce
  • 385 g. di panna semimontata
  • per la meringa svizzera
  • 117 g. di albume
  • 233 g. di zucchero
Come si prepara
  1. Passare al mixer le nocciole con un po’ di zucchero a velo.
  2. Setacciare il rimanente zucchero a velo con la polvere di nocciole.
  3. Montare a neve gli albumi aggiungendo lo zucchero alla fine.
  4. Con una spatola, delicatamente, unire gli albumi alla farina di nocciole.
  5. Mettere il composto in un sac â poche e disegnare dei dischi a spirale di 15/16 cm. di diametro ( oppure più grandi secondo la vs. disponibilità )
  6. Cuocere a 180° per 20 minuti circa.
  7. Mescolare la pectina con lo zucchero, aggiungerla ai lamponi insieme allo zucchero invertito.
  8. Portare ad ebollizione.
  9. Colare sul disco di dacquoise, dentro l’anello e congelare.
  10. Ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio.
  11. Portare l’acqua e lo zucchero a 121°
  12. Versare lo sciroppo di zucchero sui tuorli già sbiancati
  13. Mescolare e rendere cremosi i due formaggi poi, incorporare la gelatina precedentemente sciolta a bagnomaria.
  14. Unire i tuorli e la panna semimontata.
  15. Colare nei cerchi.
  16. Preparare la meringa svizzera scaldando albume e zucchero a 60°.
  17. Versare in planetaria e montare fino a raffreddamento.
  18. Ricoprire il dolce decorando a piacere.
  19. Con il cannello bruciare la meringa

 

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