Sfincione alla veneta

 

 

 

Questa è la mia interpretazione dello sfincione, una delle preparazioni che Corrado Assenza ha cucinato per noi all’incontro “Pasticceria Dinamica” tenutosi al Molino Quaglia.

In questo impasto ho inserito gli ingredienti stagionali e territoriali, come suggerisce il Maestro, “senza modificare con l’aggiunta di troppi zuccheri e di troppo sale per sottolineare, ma mai coprire la dolcezza naturale degli ingredienti”.

Da qualche anno ho iniziato ad usare le farine Petra. Inizialmente incuriosita dalla numero 9 la farina integrale che contiene il germe di grano, ho poi provato anche la 1 la 3 e la 5 e non le ho più lasciate. La resa sia in prodotti dolci sia in prodotti salati è fantastica e consiglio vivamente a chi non le conosce di provarle!

La farina Petra è prodotta esclusivamente con grano 100% italiano,coltivato con le tecniche di agricoltura integrata che utilizza tutti i metodi per ridurre al minimo l’uso di prodotti fitosanitari e fertilizzanti, ma anche dell’acqua e dell’energia.

Sfincione alla veneta
 
Ingredienti
  • 300 gr.di Petra 9
  • 300 gr. di Petra 3
  • 415 gr. di acqua naturale non clorata
  • 200 gr. di lievito madre
  • 50 gr. di olio e.v.o.
  • 2 gr. di timo
  • 12 gr. di sale marino
Come si prepara
  1. Avviare l’impastatrice a velocità 1e iniziare ad impastare 600 gr. di farina aggiungendo una parte, circa il 70% dell’acqua poco per volta per creare la maglia glutinica. Lasciare riposare l’impasto per circa 30/40 minuti, poi riprendere la lavorazione aggiungendo ancora la rimanente acqua, quella che richiede l’impasto :-)
  2. Unire i 200 grammi di lievito madre a pezzi, 2 gr. di timo,12 gr. di sale ed infine l’olio.
  3. Far lievitare il tutto per 30 minuti e poi rovesciare l’impasto sulla spianatoia.
  4. Dare una piega, poi mettere il composto nella teglia ricoperta con carta da forno, allargarlo e lasciar lievitare tutta la notte !
  5. Farcire lo sfincione come più vi piace e/o con gli ingredienti che la stagione vi offre!!
  6. Nel mio caso ho cucinato la zucca a fette nel forno a 120° per 30 minuti, poi l’ho frullata aggiustando di sale, pepe e un po’ di noce moscata. Ho cucinato brevemente i funghi ( porcini, finferli e finferle ). Ho steso quindi uno strato di crema di zucca e poi ho coperto tutta la superficie con i funghi e il formaggio di malga ridotto in piccoli dadini. A questo punto con il pollice rivolto verso il basso ho formato delle file parallele di buchi profondi, facendo penetrare gli ingredienti all’interno dello sfincione.
  7. Cottura in forno statico preriscaldato:
  8. minuti a 190°
  9. minuti a 180°
  10. minuti a 160°con valvola aperta ( inserire tra lo sportello e la base del forno il manico di un mestolo di legno )

5 thoughts on “Sfincione alla veneta

  1. Ho avuto la fortuna di assaggiarlo…e quindi oltre che bellissimo anche buonissimo!
    Grazie Carola per l’ospitalità di domenica scorsa…una splendida giornata di corso!Alla prossima!
    Barbara

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