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Sfincione alla veneta

Questa è la mia interpretazione dello sfincione, una delle preparazioni che Corrado Assenza ha cucinato per noi all’incontro “Pasticceria Dinamica” tenutosi al Molino Quaglia.

In questo impasto ho inserito gli ingredienti stagionali e territoriali, come suggerisce il Maestro, “senza modificare con l’aggiunta di troppi zuccheri e di troppo sale per sottolineare, ma mai coprire la dolcezza naturale degli ingredienti”.

Da qualche anno ho iniziato ad usare le farine Petra. Inizialmente incuriosita dalla numero 9 la farina integrale che contiene il germe di grano, ho poi provato anche la 1 la 3 e la 5 e non le ho più lasciate. La resa sia in prodotti dolci sia in prodotti salati è fantastica e consiglio vivamente a chi non le conosce di provarle!

La farina Petra è prodotta esclusivamente con grano 100% italiano,coltivato con le tecniche di agricoltura integrata che utilizza tutti i metodi per ridurre al minimo l’uso di prodotti fitosanitari e fertilizzanti, ma anche dell’acqua e dell’energia.

Sfincione alla veneta
 
Ingredienti
  • 300 gr.di Petra 9
  • 300 gr. di Petra 3
  • 415 gr. di acqua naturale non clorata
  • 200 gr. di lievito madre
  • 50 gr. di olio e.v.o.
  • 2 gr. di timo
  • 12 gr. di sale marino
Come si prepara
  1. Avviare l’impastatrice a velocità 1e iniziare ad impastare 600 gr. di farina aggiungendo una parte, circa il 70% dell’acqua poco per volta per creare la maglia glutinica. Lasciare riposare l’impasto per circa 30/40 minuti, poi riprendere la lavorazione aggiungendo ancora la rimanente acqua, quella che richiede l’impasto :-)
  2. Unire i 200 grammi di lievito madre a pezzi, 2 gr. di timo,12 gr. di sale ed infine l’olio.
  3. Far lievitare il tutto per 30 minuti e poi rovesciare l’impasto sulla spianatoia.
  4. Dare una piega, poi mettere il composto nella teglia ricoperta con carta da forno, allargarlo e lasciar lievitare tutta la notte !
  5. Farcire lo sfincione come più vi piace e/o con gli ingredienti che la stagione vi offre!!
  6. Nel mio caso ho cucinato la zucca a fette nel forno a 120° per 30 minuti, poi l’ho frullata aggiustando di sale, pepe e un po’ di noce moscata. Ho cucinato brevemente i funghi ( porcini, finferli e finferle ). Ho steso quindi uno strato di crema di zucca e poi ho coperto tutta la superficie con i funghi e il formaggio di malga ridotto in piccoli dadini. A questo punto con il pollice rivolto verso il basso ho formato delle file parallele di buchi profondi, facendo penetrare gli ingredienti all’interno dello sfincione.
  7. Cottura in forno statico preriscaldato:
  8. minuti a 190°
  9. minuti a 180°
  10. minuti a 160°con valvola aperta ( inserire tra lo sportello e la base del forno il manico di un mestolo di legno )
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