Caprese al gianduia con cremoso al caffè

 

 

 

La ricetta della torta caprese è realizzata abitualmente al cioccolato fondente o al cioccolato bianco abbinata al limone.

In rete ne troviamo tantissime varianti ma una delle mie preferite al cioccolato fondente è quella di Iginio Massari ;

l’ho preparata il lunedì di Pasquetta ma era talmente buona che non ne è rimasto nemmeno un piccolo pezzo da fotografare !!

 Questa volta invece ho preso lo spunto da un’altra ricetta imparata al corso di pasticceria tenuto da Loretta Fanella a Genova

sostituendo la maggior parte di cioccolato fondente con il gianduia.

In abbinamento, un cremoso al caffè tratto dal libro di Paco Torreblanca,

e come guarnizione fragole appena arrivate dalla Basilicata … una qualità fantastica ricca di profumo come da tanto tempo ormai non trovavo più !

 

 

Caprese al gianduia con cremoso al caffè
Carola: 
 
Ingredienti
  • Per la caprese
  • 190 gr. di gianduia fuso
  • 60 gr. di cioccolato fondente fuso
  • 250 gr. di mandorle
  • 3 uova
  • 250 gr. di burro fuso
  • 180 gr. di zucchero
  • 5 gr. di cacao
  • 100 gr. di zucchero
  • Per il cremoso al caffè
  • 60 gr. di caffè macinato di ottima qualità
  • 570 gr. di latte
  • 180 gr.di tuorli
  • 135 gr. di zucchero
  • 6,75 gr. gelatina in fogli
  • 487,5 gr. di panna al 32 %
  • Un cestino di fragole
Come si prepara
  1. Tritare le mandorle con una parte di zucchero.
  2. In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per circa 30 minuti.
  3. Imburrare gli stampi e versare il composto.
  4. Infornare a 175° gradi per 20/25 minuti. Sfornare e far raffreddare
  5. Cremoso:
  6. Mettere in infusione il caffè macinato nel latte freddo per almeno 24 ore.
  7. Filtrare e regolare il latte allo stesso peso iniziale ( 570 gr. )
  8. Colare e scaldare il latte con metà dello zucchero.
  9. Sbattere i tuorli con l'altra metà dello zucchero.
  10. In un pentolino portare a 83°C il latte con i tuorli mescolando delicatamente.
  11. Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio.
  12. Appena la crema raggiunge gli 83° gradi toglierla dal fuoco ed incorporare i fogli di gelatina ben strizzati.
  13. Lasciar raffreddare fino a 30°.
  14. Aggiungere mescolando delicatamente dal basso verso l'alto la panna montata.
  15. Servire le tortine accompagnate al cremoso e alle fettine di fragole.
  16. Nel mio caso con un coppapasta ho praticato un foro centrale e l'ho riempito di cremoso !

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