La Pesca Melba

 

Nel 1894, Auguste Escoffier, chef del Savoy Hotel, fu invitato ad assistere alla rappresentazione dell’opera Lohengrin dalla soprano australiana Helen Porter Mitchell in arte ” Nellie Melba” per ringraziarlo di aver dato anni prima il suo nome, Melba, a dei toast. Estasiato dalla sua voce, preparò un dessert a base di pesche e gelato alla vaniglia, chiamandolo Pesche con cigno per la bellissima scultura in ghiaccio che accompagnava questa portata, creata in ricordo della barca con i cigni del Lohengrin. Dopo qualche anno ripropose questo dessert per l’inaugurazione dell’Hotel Ritz di Londra con una variante, la crema di lamponi e con il nome di Pesca Melba ( dal dizionario di pasticceria artigianale )

La ricetta che invece vi propongo è di Alain Ducasse .

Per il gelato alla vaniglia

• mezzo litro di latte
• 5 cl. di panna
• 25 gr. latte in polvere
• 37,5 di glucosio
• 120 gr. di zucchero
• 4 gr. di stabilizzante per gelato
• 4 tuorli
• 32 gr. di burro
• 1 baccello di vaniglia

Cuocere tutti gli ingredienti a bagnomaria a 84°, filtrare, raffreddare in una bacinella con ghiaccio ed inserire nella gelatiera.

Per lo sciroppo di lamponi

• 500 gr. di lamponi congelati
• 115 gr. di zucchero

Cuocere i lamponi e lo zucchero a bagnomaria, passare al colino cinese, senza schiacciare per preservare un succo limpido,poi ridurlo a consistenza sciropposa

Per le mandorle

• 250 gr di mandorle a lamelle,
• 10 cl di sciroppo a 30° baumé

Macerare le mandorle nello sciroppo per mezza giornata, poi scolare. Stendere le mandorle una ad una e cuocerle in forno a 190° finché non saranno caramellate. Tenere da parte in un luogo asciutto.

Per le pesche

• 5 pesche bianche
• mezzo litro di acqua
• 125 gr. di zucchero
• ½ baccello di vaniglia

Mondare le pesche. Cuocerle a fiamma bassa nello sciroppo con il baccello di vaniglia aperto e raschiato, fino a che non saranno tenere ma intatte.Conservarle poi in frigo nel loro sciroppo.

Per la crema chantilly vanigliata

• 25 cl. di panna, 50 gr. di zucchero
• ½ baccello di vaniglia

Aggiungere i semini della vaniglia alla panna zuccherata e montare. Deve essere soda.

 

Montaggio:

Riempire il fondo di una coppa con il gelato di vaniglia.Aggiungere un ciuffo di crema chantilly, poi una pesca bianca. Irrorare di sciroppo di lampone, decorare con la chantilly e con le mandorle caramellate.

Appunti:

Ho diviso le pesche a metà dato che mediamente una nostra pesca pesa circa 330 gr. !!

anche le dosi della ricetta sono dimezzate : in questo modo si ottengono 8/10 porzioni